logo3.gif (702 bytes)

arrow7.gif (1098 bytes)


දියර කිරි පරිභෝජනයට යොමු වීමේ වැදගත්කම

පසුගිය වසර කිහිපයක කාලයක පටන් රජයේ සහ පෞද්ගලික අංශයේ මැදිහත් වීම සහ විවිධාකාරයේ පාරිභෝගික දැනුවත් කිරීම් නිසා ශ්‍රී ලාංකීය කිරි කර්මාන්තයේ දියර කිරි නිෂ්පාදනයට හා පරිභෝජනයට විශාල ඉල්ලුමක්‌ ඇති වී තිබෙන බව දක්‌නට ලැබෙනවා. එහෙත් පාරිභෝගිකයන් තුළ දියර කිරි පිළිබඳ දැනුවත්භාවය ප්‍රමාණවත් නො වන නිසා ඔවුන් ඒ පිළිබඳව දැනුවත් කළ යුතු බව දක්‌නට ලැබෙනවා. විදුසර පාඨක ඔබ වෙනුවෙන් රුහුණ විශ්වවිද්‍යාලයයේ කෘෂිකර්ම විද්‍යා පීඨයේ ජ්‍යෙෂ්ඨ කථිකාචාර්ය, පශු විද්‍යා අධ්‍යයන අංශ ප්‍රධානී ආචාර්ය නයනා නාරායන මහත්මිය සමඟ කළ මේ සාකච්ඡාව ඉදිරිපත් කරන්නේ දියර කිරි පිළිබඳ ඔබේ දැනුම වැඩි කිරීමේ අරමුණ ඇති වයි.

කිරිවල පෝෂණමය වටිනාකම පැහැදිලි කර දෙන්නේ කෙසේ ද?

පැටවා ගේ පෝෂණය උදෙසා ක්‌ෂීරපායි ගැහැනු සතුන් ගේ ක්‌ෂීර ග්‍රන්ථි මඟින් ස්‍රාවය වන කිරි, පෝෂණයෙන් අනූන ස්‌වාභාවික දියරමය ආහාරයක්‌. කිරි, බාල, මහලු සැමට ජීර්ණය කළ හැකි වීම ද විශේෂත්වයක්‌. එහි ශරීරයට අවශ්‍ය සියලු පෝෂ්‍ය පදාර්ථයන් අඩු වැඩි වශයෙන් අන්තර්ගතයි. කිරිවල සංයුතිය සත්ත්ව විශේෂය සහ වර්ගය අනුව වෙනස්‌ වනවා.

ලෝකයේ වැඩි ම නිෂ්පාදනයන් ඇති එළ කිරිවල 87%ක්‌ පමණ ජලය තියෙනවා. මේදය 3.5%ක්‌ ද, ප්‍රොaටීන 4.5%ක්‌ ද, ලැක්‌ටෝස්‌ සීනි 0.7%ක්‌ ද ඇති අතර සුළු වශයෙන් ඛනිජ ද්‍රව්‍යයන් ද විටමින් හා අනෙකුත් ද්‍රව්‍ය ද එහි අන්තර්ගත ව තියෙනවා. කිරිවලට සුදු පැහැය ලැබී ඇත්තේ ප්‍රධාන වශයෙන් ම එහි ඇති කේසින් නම් ප්‍රොaටීනය නිසයි.

සාමාන්‍යයෙන් ගව දෙනක ගෙන් ලබාගන්නා කිරි, මුල් කිරි සහ අමු කිරි ලෙස හඳුන්වන බව දක්‌නට ලැබෙනවා. කිරි මෙලෙස හඳුන්වන්නේ ඇයි?

ගව දෙනක පැටවකු ප්‍රසූත කිරීමෙන් පසු එළඹෙන මුල් දින 4 - 5ක පමණ කාලය තුළ දී ස්‍රාවය වන කිරි, මුල් කිරි (Colostrum) ලෙස හඳුන්වනවා. එම කිරි සාමාන්‍ය කිරිවලට වඩා වෙනස්‌ වන අතර පරිභෝජනයට ගන්නේ නැහැ. මුල් කිරිවල ප්‍රතිදේහ අඩංගු වන බැවින් පැටවාට කුඩා කල ප්‍රතිශක්‌තිය ලබා දී රෝගවලින් ආරක්‌ෂා කිරීමට උපකාරි වනවා.

මුල් දින කිහිපයට පසුව ගව දෙනක ගෙන් ගොවිපළේ දී ලබාගන්නා කිරි හඳුන්වන්නේ 'අමු කිරි' එසේත් නැතිනම් 'ගොවිපළ නැවුම් කිරි' ලෙසයි.

ගොවිපළ නැවුම් කිරිවල විශේෂත්වය?

ගොවිපළ නැවුම් කිරි කිසිදු අයුරකින් වෙනස්‌ වීමකට භාජන නො කළ කිරි වන අතර ඒවායේ කිරිවල ඇති ස්‌වාභාවික පෝෂණ ගුණය එලෙසින් ම ආරක්‍ෂා වී තියෙනවා. නමුත් එම කිරි නිරෝගී සතකු ගෙන් ඉතා උසස්‌ තත්ත්ව යටතේ ලබාගත්තත් එලෙසින් ම පරිභෝජනය කිරීම ලෝකයේ කිසි ම රටක අනුමත කෙරෙන්නේ නැහැ. මෙයට හේතුව කිරි ඉතා පෝෂ්‍යදායී බැවින් එහි ව්‍යාධිජනක බැක්‌ටීරියා වර්ධනය වී පාරිභෝගිකයාට අහිතකර තත්ත්ව ඇති කිරීමට ඉඩ තිබෙන බැවින්.

ඒ නිසා ගොවිපළ නැවුම් කිරි ඔබ මිල දී ගන්නේ නම් එය උණු කිරීමෙන් පසු පානය කිරීම ඉතා ම වැදගත් වනවා. කිරි උණු කිරීම නිසා එහි සිටීමට ඉඩ ඇති ව්‍යාධිජනක සහ අනෙකුත් ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් විනාශ වී එය පරිභෝජනයට සුදුසු තත්ත්වයට පත් වනවා.

ගොවිපළ නැවුම් කිරි පරිසර උෂ්ණත්වයේ ගබඩා කර තබාගත හැකි වන්නේ පැය කිහිපයක්‌ වැනි ඉතා කෙටි කාලයක්‌ පමණයි. එම කිරි සෙල්සියස්‌ අංශක 4ක පමණ අගයකට සිසිල් කිරීම මඟින් මේ කාල සීමාව වැඩි කරගත හැකියි. මේ සඳහා ගොවිපළ නැවුම් කිරිවල තත්ත්වය බලපානවා. එනම් එම කිරි කෙතරම් දුරට පිරිසිදු ව හා ලෙඩරෝගවලින් තොර සතුන් ගෙන් ලබාගෙන ඇති ද යන කාරණා. එම ගොවිපළ නැවුම් කිරි ශීත කරගත යුතුයි. එසේ නොමැති නම් හැකි ඉක්‌මනින් උණු කර පානය කළ යුතුයි.

ව්‍යාධිජනක සහ අනෙකුත් ක්‍ෂුද්‍ර ජීවීන් විනාශ කර කිරි පරිභෝජනයට සුදුසු තත්ත්වයට පත් කිරීමට යොදාගන්නා වෙනත් ක්‍රම මොනවා ද?

ඒ සඳහා යොදාගන්නා අවම ප්‍රතිකාරය වන්නේ කිරි පැස්‌ටරීකරණයයි. මෙයට ක්‍රම දෙකක්‌ භාවිත කරනවා. එයින් පළමු ක්‍රමය නිවසේ දී ද භාවිත කළ හැකි අඩු උෂ්ණත්ව වැඩි කාල ක්‍රමයයි. මෙහි දී කිරි සෙල්සියස්‌ අංශක 63ක අගයක පැය භාගයක්‌ තබා ඉතා ඉක්‌මනින් සෙල්සියස්‌ අංශක 4 උෂ්ණත්වයට ශීත කරනවා. එමඟින් කිරිවල ඇති ව්‍යාධිජනක සහ අනෙකුත් ක්‍ෂුද්‍ර ජීවීන් විනාශ වීම නිසා පරිභෝජනයට සුදුසු තත්ත්වයට පත් වනවා.

කිරි පැස්‌ටරීකරණයේ අනෙක්‌ ක්‍රමය පැහැදිලි කළොත්..

දෙවැනි ක්‍රමය වන්නේ කර්මාන්තශාලාවල ඉතා සුලබව යොදා ගන්නා වැඩි උෂ්ණත්ව, අඩු කාල ක්‍රමය යි. මෙහි දී කිරි සෙල්සියස්‌ අංශක 72ක උෂ්ණත්වයක තත්පර 15ක්‌ වැනි කෙටි කාලයක්‌ තබා ඉතා ඉක්‌මනින් සෙල්සියස්‌ අංශක 4ට ශීත කරනවා.

මේ ක්‍රමය නිවසේ දී භාවිත කළ නො හැකි වන්නේ ඉතා කෙටි කාලයක්‌ තුළ වැඩි උෂ්ණත්වයක්‌ ලබා දීම ප්‍රායෝගික ව කළ නො හැකි නිසයි. මෙහි දී ද සිදු වන්නේ පළමු ක්‍රමයේ ලෙස ම ව්‍යාධිජනක සහ අනෙකුත් ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් විනාශ වීමයි. එහෙත් පෝෂණ ගුණයට වන හානිය අවම වනවා.

කිරි පැස්‌ටරීකරණයේ දී 99%කට වැඩි ප්‍රතිශතයක්‌ ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් විනාශ වුවත් බැක්‌ටිරීයාවල බීජ (spores) අවස්‌ථාව විනාශ වන්නේ නැහැ. ව්‍යාධිජනක බැක්‌ටීරියා සියල්ල විනාශ වන නිසා එම කිරි නැවත රත් කිරීමකින් තොර ව පරිභෝජනය කළ හැකියි. නමුත් සියලු ම බැක්‌ටිරීයා විනාශ නො වන නිසා සහ ඇසිරීමේ දී භාවිත කරන තත්ත්ව නිසා ශීතකරණයක ගබඩා කළ යුතුයි. සාමාන්‍යයෙන් උසස්‌ තත්ත්වයේ අමු කිරි යොදා නිපදවන ලද පැස්‌ටරීකෘත කිරි දින 5ත් 7ත් පමණ කාලයක්‌ ශීතකරණයේ තබා පරිභෝජනයට ගත හැකියි. කෙසේ වුවත් ඇසුරුම විවෘත කළ පසු ව ශීතකරණයේ තබා දින දෙකක්‌ තුනක්‌ වැනි කාලයක දී භාවිතයට ගැනීම සුදුසු වනවා.

මේ පැස්‌ටරීකරණයට අමතර ව කිරිවල ඇති ව්‍යාධිජනක සහ ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් විනාශ කිරීමට භාවිතයට ගන්නා වෙනත් ක්‍රම තිබේ ද?

අති පැස්‌ටරීකරණය (Ultra Pasteurization) ලෙස හඳුන්වන ක්‍රමයක්‌ තියෙනවා. එම ක්‍රමයට පැස්‌ටරීකරණය කරන ලද කිරි ශ්‍රී ලංකාවේ වෙළෙඳපළෙහි දක්‌නට නැති තරම්. මේ ක්‍රමයේ දී කිරි ඉතා අධික උෂ්ණත්වයක එනම් සෙල්සියස්‌ අංශක 138ක පමණ උෂ්ණත්වයක තත්පරයක දෙකක කාලයක්‌ රත් කර ඉතා ඉක්‌මනින් සෙල්සියස්‌ අංශක 4ට ශීත කරනු ලබනවා. එමඟින් සියලු ම ව්‍යාධිජනක සහ අනෙකුත් ක්‍ෂුද්‍ර ජීවීන් විනාශ වෙනවා. මේ කිරි දින 30ක්‌ 90ක්‌ පමණ කාලයක්‌ ඇසුරුම විවෘත නො කර ශීතකරණයක ගබඩා කර තබාගත හැකියි. එහෙත් ඇසුරුම විවෘත කළ පසු දින දෙකක්‌ තුනක්‌ තුළ පරිභෝජනයට ගත යුතු වනවා.

ශ්‍රී ලංකා වෙළෙඳපළෙහි බහුල ව ම දක්‌නට ඇති දියර කිරි නිෂ්පාදනය UHT (Ultra High Temperature) තාක්‌ෂණය යොදා නිපදවන ලද කිරි බව පෙනී යනවා.

ඔව්. UHT තාක්‌ෂණය යොදා නිපදවන ලද දියර කිරි වැනිලා, චොක්‌ලට්‌, ස්‌ට්‍රොaබෙරි ආදි විවිධ රස සහ විවිධ මේද ප්‍රතිශත සහිත ව සකස්‌ කර වෙළෙඳපළෙහි දක්‌නට ලැබෙනවා. එසේ නො කර ස්‌වාභාවික කිරි පමණක්‌ භාවිත කර නැවුම් කිරි (Fresh milk) ලෙස ද වෙළෙඳපළෙහි දක්‌නට ලැබෙනවා.

මේ නැවුම් කිරි, ගොවිපළ නැවුම් කිරිවලින් වෙනස්‌ වන්නේ මේද ප්‍රතිශතය ප්‍රමිතිගත කිරීමෙන් සහ අධික උෂ්ණත්වයක

(138-140 0C) ඉතා කුඩා කාලයක්‌ එනම් තත්පරයක්‌ දෙකක්‌ තුළ කිරි රත් කිරීම මඟින් සියලු ම ක්‍ෂුද්‍ර ජීවීන් විනාශ කර ජීවාණුහරිත පරිසර තත්ත්ව යටතේ ජීවාණුහරිත ඇසුරුම් තුළ අසුරා වෙළෙඳපළට නිකුත් කරන නිසයි.

මේ කිරි ගබඩා කිරීමට ශීතකරණ තත්ත්ව අවශ්‍ය නො වේ. ඇසුරුම විවෘත නො කළ මේ කිරි සාමාන්‍ය පරිසර උෂ්ණත්වයේ මාස හයකට අධික කාලයක්‌ ගබඩා කර තබාගත හැකියි. එසේ ම නැවත උණු කිරීමකින් තොර ව පරිභෝජනයට ගත හැකියි. කෙසේ වුවත් ඇසුරුම විවෘත කිරීමෙන් පසු අනිවාර්යයෙන් ශීතකරණයක්‌ තුළ තැබිය යුතු වනවා. දින දෙකක්‌ තුනක්‌ අතර කාලය දී පරිභෝජනය කිරීම සුදුසු වනවා.

UHT සහ Ultra පැස්‌ටරීකෘත කිරි නිපදවීමේ දී භාවිත කරන උෂ්ණත්ව කාල සංයෝජනය ආසන්න ලෙස එක ම අගයක්‌ ගත්ත ද ඇසුරුම් තත්ත්ව, ක්‍රමය සහ අමුද්‍රව්‍ය අනුව කල් තබාගත හැකි කාල සීමාව සහ තත්ත්ව මුලින් සඳහන් කළ පරිදි වෙනස්‌ වනවා.

මේ කිරි නිෂ්පාදනවලට අමතර ව වෙළෙඳපොළෙහි වීදුරු බෝතල්වල දියර කිරි නිෂ්පාදනයන් දක්‌නට ලැබෙනවා.

වෙළෙඳපොළෙහි තවත් දියර කිරි නිෂ්පාදනයක්‌ ලෙස ජීවාණුහරිත කිරි දක්‌නට ලැබෙනවා.

ජීවාණුහරිත කිරි ලෙස හඳුන්වන්නේ ජීවීන් තොර කිරිවලටයි. සියලු ම ක්‍ෂුද්‍රජීවීන් සහ බැක්‌ටිරීයා විනාශ කළ කිරි ලෙස මේ කිරි සලකනවා. මේවා බොහෝ දුරට වීදුරු බෝතල්වල ගබඩා කර වෙළෙඳපොළේ දක්‌නට ලැබෙනවා. මේ සඳහා කිරි ඉතා ඉහළ උෂ්ණත්වයක (115-121 0C) වැඩි කාල පරාසයක්‌ (මිනිත්තු 15-20) තුළ රත් කිරීමට භාජන කරනවා. එබැවින් මෙහි දී කිරිවලට සිදු වන හානිය එනම් පෝෂණ අගය සහ ඉන්ද්‍රිය ගෝචර ගුණාත්මය විශාලයි. මේ කිරි සාමාන්‍ය පරිසර උෂ්ණත්වයේ ශීත කිරීමකින් තොර ව මාස හයකට අධික කාලයක්‌ ගබඩා කර තබාගත හැකියි.

මේ බෝතල් කළ කිරි ගබඩා කිරීමේ දී ආලෝකයට නිරාවරණය නො වන ලෙස ගබඩා කිරීම මඟින් පෝෂ්‍ය ගුණය ආරක්‍ෂා කරගත හැකියි. මෙලෙසින් ජීවාණුහරණය කරන ලද කිරි සුළු පරිමාණයෙන් නිවෙස්‌ තුළ ද පීඩන උදුනක්‌ භාවිතයෙන් සකස්‌ කරගත හැකියි.

වෙළෙඳපොළෙහි ඇති විවිධාකාරයේ දියර කිරි නිෂ්පාදන පිළිබඳ ව යම් කිසි දැනුමක්‌ මේ වන විට ලැබී තියෙනවා. දියර කිරි මිල දී ගැනීමේ දී වඩාත් සුදුසු වන්නේ කවර කිරි නිෂ්පාදන මිල දී ගැනීම ද?

කිරි පරිභෝජනයට සුදුසු තත්ත්වයට පත් කිරීමට උණු කිරීම අත්‍යවශ්‍ය වනවා. උණු කිරීම නිසා කිරිවල පෝෂණ ගුණයට කිසියම් හානියක්‌ ඇති වන බව පෙනී යනවා. එම හානිය අවම කිරීමට වැඩි උෂ්ණත්ව අඩු කාල තාක්‌ෂණයට හැකියාව තිබෙන නිසා දියර කිරි මිල දී ගැනීමේ දී එවන් කිරි නිෂ්පාදන මිල දී ගැනීම වැදගත් වනවා.

ශ්‍රී ලංකාවේ වෙළෙඳපොළේ කිරිපිටි බහුල ලෙස දක්‌නට ලැබෙනවා. කිරිපිටි පරිභෝජනයට වඩා දියර කිරි පරිභෝජනය සුදුසු වන්නේ ඇයි?

කෙතරම් පහසුවෙන් ගබඩා කරගත හැකි සහ පිළියෙල කරගත හැකි වුවත් කිරිපිටි කියන්නේ ඉතා විශාල ලෙස අධික උෂ්ණත්වලට භාජන කර වෙළෙඳපොළට එන නිෂ්පාදනයක්‌. ඒ නිසා හැකි තරම් දුරට දියර කිරි පරිභෝජනයට හුරු වීම පරිභෝගිකයන් ගන්නා නුවණැති තීරණයක්‌ වනවා. එමෙන් ම අනෙකුත් බීම වර්ගවලට වඩා දියර කිරි මඟින් ලැබෙන පෝෂණ ගුණය ඉතා විශාලයි. ඒ නිසා ශ්‍රී ලාංකීය ජනතාව දියර කිරි පානයට වැඩි වැඩියෙන් යොමු කිරීමට රාජ්‍ය සහ පෞද්ගලික අංශවල මැදිහත් වීම මීට වඩා අවශ්‍ය වනවා. අපේ අසල්වැසි ඉන්දියාවේ පැස්‌ටරීකෘත කිරි උදැසන සහ සවස්‌ වරුවේ නිවෙස්‌ අසලට ම ගෙන ඒමට කටයුතු කරනවා. ඒ නිසා දියර කිරි පානයට ඉන්දියානු ජනතාව හුරු වී සිටිනවා. එරට පිටිකිරි භාවිත නො කරන තරම්.

අප රටේ ද පාරිභෝගිකයන් දියර කිරි පානයට යොමු කරවීමට අවශ්‍ය පහසුකම් සකසා දේශීය කිරි ගොවියා රැකගැනීමට කටයුතු කළ යුතු අතර දේශීය කිරි සම්පත විනාශ වී යා නො දී උපරිම ලෙස ප්‍රයෝජනයට ගත යුතුයි.

රුහුණ විශ්වවිද්‍යාලයයේ කෘෂිකර්ම විද්‍යා පීඨයේ ජ්‍යෙෂ්ඨ කථිකාචාර්ය
පශු විද්‍යා අධ්‍යයන අංශ ප්‍රධානී
ආචාර්ය නයනා නාරායන
මහත්මිය සමඟ
සාකච්ඡා කළේ
පී. එල්. ජයවර්ධන
කාවින්ධ්‍යා ජයවර්ධන